Schinken hat mehrere Bedeutungen. Das Wort bezeichnete ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel für „schief, krumm“ ab (vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens). Der Schinken ist die Keule des Schweins, also dessen hintere Körperpartie, beziehungsweise die Beckenregion.

Der Begriff „Schinken“ wird für fertig zubereitete Fleischerzeugnisse verwendet, die meist kalt gegessen werden und auch meist aus der Keule des Schweines bestehen. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert. Der Ursprung dieser Bezeichnung rührt eventuell daher, das die Keule vom Schwein als Kochschinken, Luftgetrockneter Schinken oder Räucherschinken Bekanntheit erlangte und somit schließlich diesen „Zubereitungsarten“ den Namen gab.

Kochschinken

Kochschinken wird in der Regel mittels eines Spritzverfahrens gepökelt. Hierbei wird dem Erzeugnis zum Erhalt seiner Saftigkeit eine etwa acht- bis zwölfprozentige Salzlake (bestehend aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen) injiziert. Die Einspritzmenge beträgt ca. 20 % des Frischgewichts des Schinkens. Der gepökelte Schinken rötet innerhalb von 24 Stunden um und kann im Anschluss gebrüht werden. Teilweise wird das Erzeugnis vor oder nach dem Brühen kurz geräuchert. Aufgrund seines relativ hohen Wassergehaltes ist Kochschinken nur gekühlt lagerfähig und nur wenige Tage haltbar. Eine Variante des Kochschinkens ist der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken auch für warme Gerichte verwendet wird.

Prager Schinken

(tschechisch Pražská šunka) ist ein berühmter Kochschinken der böhmischen Küche. Er wird traditionell in Parg und ganz Tschechien vor allem warm als Hauptgericht serviert.

Schinken aus Prag

Prager Schinken

Zur Vorbereitung werden kleinere Hinterkeulen von jungen Schweinen mit der Schwarte zunächst mit Salz, etwas Zucker und Gewürzen wie Koriander, Wacholder, Kümmel und Lorbeer eingerieben und trocken etwa einen Monat gepökelt. Anschließend werden die Schinken für ebenfalls einen Monat mit Buchenholz heiß geräuchert und sind dann fertig für die weitere Verarbeitung.

Im nächsten Schritt wird der Schinken entbeint und – je nach Verwendungszweck – vorgekocht bzw. gebrüht und anschließend gebacken oder geschmort.

Für die Zubereitung als Hauptgericht wird die Schwarte entfernt, der Schinken dicht in Brotteig gehüllt im Ofen gegart und meist mit Madeirasauce serviert. Eine weitere traditionelle Zubereitungsart ist das Schmoren mit Suppengrün und Burgunder, wobei der entstehende Fond mit Kraftsauce und Madeira o. ä. ergänzt wird.

Um ihn als Aufschnitt zu verwenden, wird er mit der Schwarte sanft gebacken. So ist er heute üblicherweise im Handel erhältlich.